「スチームコンベクションオーブン、セルフクッキング、新調理法、スチコン」のサイトです
 

 

 
スチームコンビオーブンで、コストの削減、栄養価を損なわず、食品の素材も活かした美味しい料理に仕上がります。

   
  SCOの原理
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SCOの高価なもの
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  2013/5/26/sun
2013.3.14 tue
2013.1.1tue
2012.4.10tue
2012/1/5tue
2011/10/30sun
2011/9/18sun
2011/7/9/sat
2011/3/22/tue
2011/1/7/fri
2009/2/2/mon
2009/2/2/mon
 
 
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   コンソメスープ  2013/5/26/sun  
 


材料
  鶏の出汁 … 7L、牛赤身あらびきミンチ … 1.5s、玉ネギ … 120g、
  ニンジン … 120g、セロリ … 120g、トマトジュース … 200g、
  卵白 … 400g{約10コ}、ブラックペッパーホール … 2g、ルリ葉 … 2枚、
  パセリ … 1本

  ホテルパンサイズ 1/2、材料1倍調理に使用 深さ200


調理法
 @ 鶏の出汁以外の材料をよく練り合わせ一日冷蔵庫で保存する。
 A ホテルパンに合せた材料と出汁を入れよく混ぜ合わせ蓋をします。
 B スチコンのスチームモードで30分加熱しAのコンソメ軽く混ぜる。
 C もう一度スチームモードで30分加熱し同じようにBを掻き回します。
 D その後コンビスチームモード110度で3時間煮込みオーブンから取り出します。
 E Dを静かにペーパーで漉し塩で味を調え仕上げる。
 F 好みの浮き身を入れ仕上げる。

 

 
     

   豚肉のソーセージ  2013/3/14/tue  
 


材料
  豚赤身ミンチ … 600g、豚背脂 … 200g、冷水 … 200g、塩 … 17g、
  亜硝酸 … 1.3g、砂糖 … 2g、ホワイトペッパー … 1g、クオーターエピス … 1g、
  牛塩漬け角切り … 500g


調理法
@牛塩漬けを除く他の材料をロボクープ入れ滑らかなすり身にします。
Aすり身と牛塩漬けの角切りをボールに入れよく練り合わせます。
Bフイルムの片方を糸で縛り準備し250gを入れ両端を糸で縛り準備し ます。
C一中夜冷蔵庫で発色させます。
Dスチームコンビオーブンのバリオスチームモード75度で芯温68度まで加熱し冷水で冷却します。
E冷蔵又は一日冷蔵庫で保存し冷凍します。

 

 
     

   ◎…抹茶のケーキ 2013.1.1tue  
 


◇材料
  砂糖…480g、全卵…8個 L玉、小麦粉…440g、ベーキングパウダー…25g、マーガリン…110g、牛乳…140g、抹茶…25g


◇調理法
  @小麦粉と抹茶、ベーキングパウダーを振るい準備する。
  Aマーガリンは、溶かしおく。
  B全卵をボールに入れ溶きほぐし砂糖を加え砂糖が溶けるまでかき混ぜる。
  C牛乳を入れよく合わせ振るっておいた小麦粉、抹茶を加えだまが無いように合わせる。
  D溶かしたマーガリンを加えホテルパンに流しいれる。
  Eスチームコンビオーブンのオーブンモードの155度で約50分焼き上げる。
  F形から取り出し冷やす。


 

 
     

   ◎…バナナケーキ 2012.4.10tue  
 


◇材料
  砂糖…480g、全卵(L)…8個、小麦粉…440g、ベーキングパウダー…25g、マーガリン…110g、牛乳…140g、バナナ…4本、ホテルパン1/1…1枚


◇調理法
  @小麦粉と、ベーキングパウダーを振るい準備する。
  Aマーガリンは、溶かしおく。
  B全卵をボールに入れ溶きほぐし砂糖を加え砂糖が溶けるまでかき混ぜる。
  C牛乳を入れよく合わせ振るっておいた小麦粉を加えだまが無いように合わせ
   溶かしたマーガリンを加えホテルパンに流しいれる。
  Dオーブンモードの155度で約50分焼き上げる。
  E形から取り出し冷やす。


 

 
     

   ◎…イチジクのコンポート 2012/1/5tue  
 


◇材料
  イチジク(10コ)、水(360g)、グラニュー糖(180g)、ブランデー(10g)


◇調理法
  イチジクは水洗いし汚れをとり水気を切り準備する。
  水、グラニュー糖を鍋に入れ沸騰させブランデーを加え冷やす。
  110×230の真空のフイルムにイチジク1コとシロップを36tを入れ真空にする。
  コンビスチームオーブンのバリオスチームモード75度で20分加熱する。
  冷水で冷却、又は冷凍にし、保存する。
  好みのソースを皿に流しコンポートを盛り付け、仕上げる。


 

 
     

   ◎…親子丼 2011/10/30sun  
 


◇材料
紙コップ(180cc入る物)、鶏肉…適量 約30g、玉子(L)…1個、三つ葉…少々、出し汁…90cc


◇調理法
  紙コップに玉子を割り入れ解きほぐし出し、鶏肉、三つ葉を入れ軽く混ぜておく。
  コンビオーブンの温度を150度 湿度30パーセントにセットし余熱準備をする。
  準備が出来れば親子丼の材料の入った紙コップをスチコンに入れ13分加熱する。
  どんぶりに御飯を入れ箸でコップの中を少し混ぜ御飯の上に掛け仕上げる。



  この調理法は10段のスチコンで1段24個並べ5段に入れると、120人前の調理が出来る。
  湿度調整の無いものは、スチームコンビモードで加熱しファンスピードを落とし加熱する。

 

 
     

   ◎…アングレーズソース 2011/9/18sun  
 


◇材料
卵黄…6コ、砂糖…100g、牛乳…500g、バニラエツセンス…少々


◇調理法
  卵黄と砂糖をよく混ぜ合わせ牛乳を加え目の細かいシノアで漉します。
  260×350の真空調理用フイルムに合わせた材料を入れ密封にします。
  スチームコンビオーブンのバリオスチーミングモードの80度で13分加熱します。
  冷水で冷却し保存します。
  {260×350の真空調理用フイルムに詰める量は1L以内で密封し調理します。}
  注意 真空にはせず密封にします。多少空気が残った状態です。


◇作業手順
  @材料を合わせ漉す
  A密封で袋詰め
  Bバイオスチームモード80度 13分
  C冷水で冷却
  D保存

 

 
     

   鶏肉の塩包み焼き 2011/7/9/sat  
 


材料
鶏一羽       約1s
コショウ       1g
荒塩         1s
卵白         100g
ローズマリー    100g


◇調理法
  鶏肉にコショウをし準備します。
  塩、卵白、ローズマリーをボールに入れよく練り合わせます。
  塩で鶏一羽を包み卵状にパレットで形を整えます。
  コンビスチームオーブンのオーブンモード200度にセットし芯温50度まで加熱します。
  オーブンから取り出し35分置き芯温68度で塩から取り出しカットします。
  ソースはコンソメスープを煮詰めた物を添えます。

 

 
     

   コロッケ  2011/3/22/tue  
 


材料
バター               225g
小麦粉               1k
水                   5L
玉葱アッシェ           1個
シャンピニョン          1缶(みじん切りにする)
基本になる食材         1k (カニ、海老、鶏肉、牛肉、豚肉、野菜類など)
塩                    50g
コンソメ粉末            100g(鶏の出汁があれば使用する)
コショウ               少々
バター               適量

ホテルパンサイズ
1/1 100mmを使用


調理法
@、バター225gを溶かし玉葱をソテーし小麦粉を加え混ぜ合わせる。
A、@に1lの水を入れ溶き4lの水を沸騰させ合わせピーターでときほぐす。
B、Aにシャンピニョンのアッシェを入れ基本の材料も加え味を調える。
C、スチームコンビモード120度で2時間加熱します。
注意
IHで加熱するさいはホテルパンを使い作業を行い、ガスで準備する場合は最後に
ホテルパンに入れスチコンで煮込みます。

 

 
     


   若鶏肉の黄金焼き (鶏モモ肉のピカタ)  2011/1/7/fri  
 


材料
  鶏モモ肉                 1枚
  塩、胡椒                 適量
  小麦粉                  適量

(黄金焼きの卵生地)
  卵                     1個
  エダムチーズ(すりおろした物)    10g
  パセリみじん切り            適量
  塩、コショウ                少々


調理法
@鶏肉に塩、胡椒を準備する。
A卵、チーズ、パセリをボールに入れ合わせ塩、コショウで味を調える。
B鶏肉に小麦粉を付けAの卵を付けてトレーに並べる。
Cスチコンのコンビモードの160度 湿度70パーセントで約15分加熱する。
D好みにカットし皿に盛り付け付け合わせ野菜を添え仕上げる。
(鶏肉の芯温が72度になれば良いです。)

 

 
     

   スチームコンベクションオーブンの原理  2009/2/2/mon  
 
オーブンとして焼く機能、スチーマーとして蒸す機能、組み合わせ(高温蒸気)の機能を持つ
・高温蒸気により熱効率が高く、蒸し器で高圧・温度管理ができる機能を合わせ持つ。
 
 
     

   シェフも絶賛! 2009/2/2/mon  
 


冷凍品食材が多い昨今、解凍する方法でかなりの鮮度が削がれてします。
・このスチコンを使うと、解凍時間、温度管理をプログラムがやってくれる。
・調理法も組み合わせができ、解凍、焼く、蒸す、煮るが管理できるので、最高の調理が継続的にできる 

 
     

   スチームコンベクションオーブンは高価なもの! 2009/2/2/mon  
 
調理の効率を良くし、時間を有効に活用する。
寸胴鍋、フライパン、ソースパンの洗浄が減る。 
一度に大人数の調理ができ、仕込み「スープ、ソース、精肉、鮮魚」が冷凍すると尚効率的になる。

 
     

   豆知識・・・ 2009/2/2/mon  
 

 

ホテルパンの使用方法


1/1 深さ200   容量15リットル 
1/2 深さ200   容量8リットル
このサイズのホテルパンは、ソース、スープを仕込む時に使用する。
又はスープを温め,、直す場合に使用すると良い。
上記のホテルパンにソースを加えた沸騰時間 コンビスチームモード120度で1時間
濃度のある物では2時間加熱すると沸騰する。この場合常温又は冷蔵庫より出し加熱した時間です。

1/1 深さ100   容量6リットル
1/2 深さ100   容量3リットル
このサイズのホテルパンは、煮込み料理を仕込む時に使用する。
上記のホテルパンにソースと肉を加えた沸騰時間
この場合の肉とソースの比率は2:1 コンビスチームモード120度で1時間で沸騰する。
この場合ソースは、沸騰したもので肉は焼色を付けただけの物です。
素材の色づく温度
加熱温度
170°〜180° 牛肉、仔羊、鴨、鹿
215°〜220° 豚、鶏、仔牛
200°〜210° 青身魚
225°〜230° 白身魚
 


低温調理の場合
加熱温度
75°〜80° 芯温68° 
ムース、テリーヌ、蒸し煮の再加熱 
 

米国レストラン協会 ※米国での定められた調理温度

鶏 74度以上
豚 68度以上
牛 68度以上
魚 63度以上
この中心温度の状態で 15秒間保つ

ロースとビーフの場合
次のように加熱すればよいと決めている。
中心温度  62.8℃   3分間加熱
60.0℃  12分間加熱
 
54.4℃ 121分間加熱


冷凍食品の冷凍方法


調理食材温度を、24時間マイナス1度で保存し 20分〜25分の間でマイナス1度〜5度以下にすることで食材の中の水分の結晶化を防ぎ食材の繊維破壊を防ぐ。

繊維破壊がないことでドリップの流出を防ぐ事が出来る。
 

 
     

   レシピを希望の方は・・・  2009/2/2/mon  
 


 その他そのたを注文する。
「No.007 クロメスク魚介類」

<材料>
ベシャメルソース 
エビ、カニ、サーモン各1品
玉ネギ

シャンピニョン
マッシュポテト

1,000g
250g
100g 
100g
100g

                    
      





<ホテルパン>サイズ1/2深さ100
材料3倍まで調理に使用
 
<調理法>
@冷蔵又は冷凍のベシャメルソースをSCOのスチームモードで20分加熱します。
A同じオーブンの中に魚介類 1品と玉ネギ、シャンピニョンをベキングトレーに入れ加熱します。
Bホテルパンにソースと水分を切った素材を加え マッシュポテトも入れよく合わせます。
Cホテルパンに蓋をしてスチームモードで30分加熱します。
{1/1のホテルパン使用の場合はスチームモードで1時間加熱します。}
Dフイルムに入れ密封パックし冷水で冷却するか又はホテルパンのままブラストチラーで冷却します。 


「No.114 メレンゲ菓子」

<材料>
卵白{約5コ}
砂糖
レモン汁

200g
150g
半個分

                 
       



<ホテルパン>1/1,深さ1.5センチ
2枚 テフロンシート使用
 
<調理法>
@卵白と砂糖をミキシングボールに入れ湯煎にかけ泡立て器で混ぜ合わせ人肌程度に温めます。
Aミキシング機にセットし最高速回転で回し、しっかりしたメレンゲを作りレモン汁を加え混ぜ合わせます。
 {約5分}
Bホテルパンにテフロンシートを敷き絞り出し袋にメレンゲを詰めホテルパンに絞ります。
Cコンビスチームオーブンのホットエアーモード75度で3時間〜4時間焼きます。
 {クライマプラス 0l、ファン〓}その日の湿度によって時間が前後します。
D完全に乾燥させます。湿度の低い場所に保存します。


以下のその他マニュアルは 有料です。1品が¥1,050(税込)となります。
(購入後も、ご相談にメールで対応いたします)
1 アメリカンソース
2 アングレーズソース
142 アングレーズソース
141 イチジクのコンポート
135 インゲンのシュブリック
3 ウインナー基本材料
13 サンプルウルテソース
19 サンプルウルテソース 1/2
134 エクレア
4 エスパニョルソース
14 エスパニョルソースサンプル
132 エビバター
133 エビのキシュ
140 おかゆ
131 オレンジのチップ
139 オレンジのグレナデン煮
43 温製ローストチキン
44 温製ローストビーフ
45 温製ローストポーク
46 温製鴨胸肉ロースト
47 温製牛フィレ肉のパイ包み焼き
42 温製牛フィレ肉のブリオッシュ包み焼き
48 温製牛フィレ肉のロースト
49 温製仔羊骨つき肉ロースト
130 カスタードプリン
129 カボチャのシュブリック
50 鴨のスモーク
51 鴨のテリーヌ
52 鴨肉のガランティーヌ
53 鴨肉のコンフィ
128 カリフラワーのシュブリック
5 カレーソース
15 サンプルカレーソース
16 サンプルカレーソース 1/2
90 木の子のリゾット
54 牛タンシチュー
55 牛タンのスモーク
56 牛バラ肉の煮込み
101 牛バラ肉の煮込み アニス風味
144 牛バラ肉の煮込み 赤味噌風味
57 牛フィレ肉の塩包み焼き
58 牛肉とチーズのパテ
59 牛肉とピスタチオ入りパテ
61 牛肉と豚の塩漬け入りパテ
60 牛肉と豚背脂のパテ
62 牛肉のスモーク
63 牛肉のソーセージ
64 牛肉のリエット
136 グリーンアスパラのシュブリック
138 クルトン
7 クロメスク魚介類
8 クロメスク肉類
75 仔牛モモ肉のフリカッセ
74 仔牛モモ肉の煮込み
76 仔羊のスモーク
77 仔羊骨つき肉の煮込み
9 コーンスープ
106 木の子のシュブリック
11 コンソメスープ
143 魚のムース、テリーヌ
12 サフラン風味のリゾット
125 ジェノワーズココア
126 ジェノワーズコーヒー
127 ジェノワーズ
124 シャンピニョンのキシュ
20 ジャンボソーセージ 
105 シャルロット
123 シュー
104 ジョコンド
65 筋を使用したフォンドボー
122 スポンジ板
121 スモークサーモンのキシュ
6 専門店カレーソース  ホテルパン1/2 200mm
21 ソルュールによる塩漬けの基本的調理法
100 ダンディーケーキ
103 ダンディーケーキ
120 チーズのキシュ
119 チョコレートスポンジ板
17 サンプルトマトソース
18 サンプルトマトソース 1/2
22 トマトソース
23 トマトフォンデュー
69 鶏モモ肉のクリーム煮込み
66 鶏モモ肉のコンフィ
67 鶏モモ肉の煮込み
68 鶏肉のガランティーヌ
70 鶏肉のスモーク
71 鶏肉の塩包み焼き
108 生ハムのキシュ
24 ビーフストロガノフ
117 ビスキュイショコラ
118 ビスキュイ
35 ブリオッシュ生地
36 ブルーテソース
102 フィンガービスケット
25 フォア・グラのカトルカール仕立て
26 フォアグラのスモーク
27 フォアグラのテリーヌ
28 フォアグラの姿作り
29 フォン・ド・ビーフ トマト
 
30 フォン・ド・ボー トマト
31 フォン・ブラン
32 フォン・ド・ボライユ 
33 フォンドボライユ
34 フォンを作る為の基本的な調理 (真空調理)
79 豚ミンチシート
87 豚モモ肉のクリーム煮込み
80 豚モモ肉の煮込み
81 豚ロース肉のスモーク  {ロースハム}
82 豚肉とチーズのパテ
84 豚肉とピスタチオ入りパテ
85 豚肉と牛の塩漬け入りパテ
86 豚肉と豚背脂のパテ
88 豚肉のソーセージ
89 豚肉のリエット
83 豚肉のレーズン入りパテ
107 豚肉の白味噌煮込み
116 ブロッコリのシュブリック
10 ベシャメルソース
37 ベシャメルソース
39 ボロネーズソース
38 ポトフ
145 ホウレン草のシュブリック
115 ポテトのシュブリック
72 骨を使用した
73 骨を使用したフォンドボー
114 メレンゲ菓子
91 野菜スープ
137 洋梨の赤ワイン煮
113 ヨークシャープディング
111 リンコのチップ
112 リンゴのコンポート
40 ルー
93 冷製ローストチキン
78 冷製ローストビーフ
94 冷製ローストビーフ
95 冷製ローストポーク
96 冷製鴨胸肉ロースト
97 冷製牛フィレ肉のパイ包み焼き
92 冷製牛フィレ肉のブリオッシュ包み焼き
98 冷製牛フィレ肉のロースト
99 冷製仔羊骨つき肉ロースト
110 レモンのチップ
41 ローストビーフ
109 ロレーヌ風キシュ
 

その他マニュアルを注文する。

@数字と料理名を範囲指定し、コピーする。
A注文をクリックすると別ページが開きます。
B内容の入力部で貼り付けて、その他項目を入力して送信します。
 
     

   支払先口座について  2009/2/2/mon  
 
山口銀行 三田尻支店 普通預金 6151728 株式会社明來

*恐れ入りますが振込手数料はご負担ください。

入金後、メールの添付ファイルで送信いたします。(TXT形式)